Hakkoopiirakka

Hakkoopiirakka on karjalainen perinneruoka, uunipellille tehtävä kukko

Hakkoopiirakka, rusupiirakka, hakkeluspiirakka, lohkopiirakka, lohkokukko tai jopa peltikukko tai mökköpiirakka, karjalaisella kukolla voi olla monta nimeä. Eteläkarjalainen Säkkijärvi jäi sodassa lähes kokonaan Neuvostoliitolle, pieni pala Suomelle jääneestä kunnasta liitettiin sittemmin Ylämaahan ja Miehikkälään. Etelä-Karjalassa kukkoa kutsutaan lähinnä piirakaksi, kun meillä Pohjois-Karjalassa kukko on kukko, mutta meillä se on myös vähän korkeampi muodoiltaan. Rajan takana voi taas törmätä kurniekkaan. Tämä hakkoopiirakka sisältää hakkelukseksi hakattua täytettä ja valmistetaan syvällä uunipellillä, jolloin sen muotokin on hieman matalampi, mihin meillä on totuttu.

Tutkin erilaisia reseptejä niin kirjoista kuin netistäkin ja päädyin tekemään oman mukaelmani reseptistä, perinteitä kunnioittaen. Olenhan tehnyt perinteisistä kukoistakin omanlaiseni vuosien saatossa ja tästä syystä on tuntuma kukontekoon. Käytössäni ei ollut hapanjuuritaikinaa, sillä juureni uinuivat kotonani jääkaapissa ja itse leivoin maalla. En myöskään välitä liiemmin ruiskuorisista kukoista, joten tein oman kokemukseni perusteella varsin onnistuneen muutoksen kuoreen. Grahamjauhot tuovat makua ja ruisjauhomaisuutta, vehnäjauhot leivottavuutta. Tavallisesta kukkotaikinastani poiketen tein taikinan kuitenkin veteen, kun normaalisti käyttäisin piimää ja hiivaleipäjauhoja. Pekoni ei kuulu aitokarjalaisiin kukkoihin, mutta minä tykkään sitä lisätä hyvää makua ja kevyttä savuisuutta tuomaan. 

Mummini vanhalla petkeleellä hakkasin perunat täytteeseen ja se olikin huomattavasti nopeampaa kuin veitsellä pilkkominen tai hakkaaminen. Nyt pitääkin etsiä omaan keittiöön oma hakkuri ja hakkuulaatikko, jossa syntyisi näppärästi myös sienisalaatit ja rosollit. Itse piirakka on helpompi koota kuin tavallinen kukko, paistoprosessi muuten on samanlainen. Lopputulos palkitsee! Annoksesta tulee todella suuri, reilu kolmekiloinen kukko, joten pienemmälle syöjämäärälle kannattaa puolittaa resepti. Hakkoopiirakka säilyy jääkaapissa useamman päivän.

taikina
5 dl vettä
50 g tuorehiivaa
1 rkl siirappia
2 rkl suolaa
n. 500 g grahamjauhoja
n. 500 g vehnäjauhoja

täyte
2 kg raakoja, kiinteitä perunoita
merisuolaa myllystä
n. 500 g sian kylkisiivuja
140 g amerikanpekonia
voita

muut tarvikkeet
leivinpaperia
foliota
syvä uunipelti
sanomalehtiä
pyyhe tai viltti

Valmista taikina. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi, liota siihen hiiva ja lisää joukkoon suola sekä siirappi. Alusta joukkoon grahamjauhot kädellä vatkaten ja lisää vehnäjauhoja niin paljon, että saat kimmoisan ja kulhosta irtoavan taikinapallon. Anna kohota lämpöisessä, vedottomassa paikassaliinan alla reilu tunti.

Valmistele taikinan kohotessa täytteet. Suikaloi sian kylkisiivuviipaleet peukalon paksuisiksi ja suolaa ne kevyesti. Laita jääkaappiin odottamaan. Kuori perunat (perunoita kuorimatta 2kg) ja hakkaa ne hakkelukseksi joko petkeleellä puukaukalossa tai kuutioi veitsellä, voit hakata veitsellä myös pienehköä kuutiota. Perunoiden tasakokoisuudella ei ole merkitystä. Ripottele perunoille reilusti suolaa ja kääntele sekaisin, valuta tai kuivaa ennen piirakan täyttämistä.

Muotoile piirakka. Levitä pöydälle hieman uunipeltiä suurempi leivinpaperi. Kaulitse taikina leivinpaperin päällä ja sen yli, että ylimenevästä taikinasta muodostuu taikinakuori piirakalle. Liu’uta taikina ja leivinpaperi toisen leivinpaperin päälle uunipellille. Täytä piirakka. Kaada valutetuista ja kuivatuista perunoista puolet taikinalle tasaisesti. Ripottele päälle tarvittaessa suolaa. Asettele päälle sian kylkisivuupalat. Kaada päälle loput perunat ja viimeistele pinta pekonisiivuilla. Vuole päälle muutama voinokare. Nosta taikinan reunat piirakan päälle ja ummista piirakka tasakuoriseksi, siistiksi piirakaksi. Käytä muotoilussa apuna vettä.

Paista piirakkaa 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia tai kunnes pinta on kuortunut ja saanut väriä. Voitele pinta voilla. Laske lämpötila 175-asteiseksi ja anna piirakan paistua vähintään 2,5-3,5 tuntia. Mikäli pinta uhkaa tummua liikaa, peitä pinta foliolla. Voitele pinta uudelleen reilulla voilla, asettele päälle leivinpaperi ja vuoraa koko komeus foliolla. Peittele pelti sanomalehdillä ja parilla paksulla pyyhkeellä, viltillä tai jollain muulla. Anna hautua kolmisen tuntia. Leikkaa paloiksi, tarjoile lisukkeena voita, mustikkasoppaa, punajuuri- ja suolakurkkuviipaleita.

Hakkaa kuoritut perunat petkeleellä tai leikkaa kuutioiksi, ei tarvitse olla tasakokoista. 

Tarvittaessa voit pieniä perunoita myös lisää kattilassa. Perinteisesti petkeleen kanssa käytetään kuitenkin puista hakkuulaatikkoa, jossa ainekset pilkotaan. Minulla sellaista ei ollut käytössä.

Ripottele jauhoja yli leivinpaperin ja kaulitse kohonnut taikina.

Mittaa syvällä uunipellillä, kuinka iso taikinasta tulee tehdä. Ylimenevästä taikinasta tulee hakkoopiirakan kansi.

Laita pellille leivinpaperi ja vedä päälle leivinpaperin kanssa kaulittu taikina. 

Lisää pohjalle puolet perunapaloista. Lisää seuraavaksi kaikki valutetut kylkisiivupalat.

Keskelle jää kylkisiivusuikaleet, päälle tulee tasaiseksi kerrokseksi loput perunat.
Voit lisätä suolaa, mikäli tuntu ettei sitä ole tarpeeksi.

Laita halutessasi päällimmäiseksi kerrokseksi paketillinen maukkaita amerikanpekonisiivuja. Pekoni tuo pientä savuisuutta ja runsaasti makua sekä lisää mehukkuutta paistokseen. Vuole päälle pieniä voinokareita tuomaan kosteutta ja makua.

Ummista hakkoopiirakka tasapintaiseksi kukoksi kääntämällä roikkuvat taikinat täytteen päälle ja ummista piirakka vettä apuna käyttäen. Voit muotoilla pinnan vettä kädelle laittamalla ja pintaa sivelemällä. Varo, ettei pintaan tule reikiä. Vie uuniin kuortumaan reiluksi vartiksi kovaan lämpöön ja voitele pinta. Laske lämpö ja anna paistua miedossa lämmössä muutama tunti.

Kun hakkoopiirakka on paistunut, voitele pinta runsaalla voilla ja kääri piirakka leivinpaperiin, folioon ja pyyhkeisiin. Käytän erikseen keittiökäyttöön tarkoitettuja kukkopyyhkeiksi sanottuja lämpöisiä pyyhkeitä, joiden suojissa paistokset saavat hautua rauhassa. Froteepyyhe käy hyvin tähän.

Leikkaa hakkoopiirakka paloiksi ja tarjoile. Lisukkeena tarjotaan voita, mustikka- tai mustaherukkasoppaa tai piimää juotavaksi sekä piirakan kaverina hapokkuutta tuovia säilykkeitä eli suolakurkkuja ja punajuurisiivuja. Pellillisestä syö muutama ihminen useamman päivän.

Pekonit jäivät kanteen kiinni ja muut täytteet alakuoressa. Tavallisen kukon eli siivutetut perunat tai lantut voi tehdä ihan samalla kuin hakkoopiirakan. Siivutetuista täytteistä tehty kukko on helpompi syödä, kun täytekuutiot ei ropise pöydälle.

Oli kyllä erittäin mukava kokeilu! Hakkoopiirakka oli kaikkinensa helppo tehdä ja hieman helpompi tehdä kuin tavallinen kukko. Tässä kun ei tarvitse asetella mitään kauniisti kuorta rikkomattomaan muotoon. Petkeleellä täytteen perunoiden pilkkominen kävi nopeammin kuin veitsellä ja nyt kieltämättä haaveilen omasta petkeleestä hakkuulaatikoineen. Kiireisen ihmisen ruokaa kukot ei ole, aloitin tämän tekemisen rauhassa aamupäivällä ja illalla söimme, kun olin saanut muut hommat hoidettua. Kannattaa aloittaa aikaisin aamulla, niin saa kohtuulliseen aikaan syötävää pöytään. 

Se, onko tämä täysin aito säkkijärveläinen hakkoopiirakka, niin en mene takuuseen. Pekonia tuskin kukkoon silloin aikoinaan on laitettu, mutta moni nykypäivän kukkoleipuri niin tekee - minäkin olen tehnyt niin vuosia. Samoin kuoritaikina vaihtelee talosta taloon, osa käyttää ruiskuorta, osa tekee vehnäisemmän. Minä teen tavalliset kukot piimään ja hiivaleipäjauhoihin, tähän taas sopi hyvin täysjyvä- eli grahamjauhot ja leivottavuutta tuomaan tavallinen vehnä. Jos tekisi grahamista, muistuttaisi se enemmän rukiiseen leivottua kuorta. Usein teen omat kukkoni sian kylkisiivun sijaan naudanpaistilla, mutta nyt muiden syöjien takia käytin pelkkää possua. Ei sitä kerralla voi kaikkia perinteitä rikkoa... 

Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan kotona! Jos ei ole syöjiä montaa tai ei huvita syödä samaa, varsin täyttävää ruokaa, montaa päivää, kannattaa tehdä tästä puolikas tai jopa vain neljäsosa annosta ja valita vuoaksi vaikkapa lasagnevuoka tai joku muu uuninkestävä vuoka uunipellin sijaan.

Resepti on julkaistu 28.8.2021 ilmestyneen Karjalan Heilin ruokapalstallani.

Kinkkukierteet

Ihanat kinkkukierteet saavat lisämakua pestosta ja juustoista

Resepti syntyi jo pari vuotta sitten, kun kaipasin jotain kiekkoina paistettavaa hiivataikinaohjetta niiden aiempien versioideni tilalle. Tästä ei ainakaan makua puutu ja nämä kierteet sopivat mainiosti myös vaikkapa höyryävän kuuman keittolautasen kyytipojaksi tai illanistujaisiin. Jotain tämänkaltaisia kiekkoja tuli väsättyä myös kouluaikoina myyjäisiin luokkaretkirahastoa kartuttamaan, mutta nyt ollaan versiossa 2.0., onnistuneiden makujen äärellä.

Nämä kinkkukierteet ovat todella maukkaita, sillä niiden väliin sipaistaan aromaattista punaista pestoa, pehmeää tuorejuustoa ja makoisaa kinkkua tuoreiden yrttien sekä juuston kaverina. Ohjeen mukaisesta annoksesta leipoo melkoisen määrän herkuteltavaa, joten jos kahvipöytään ei ole istumassa kovin suurta joukkoa tai pakastimesi on täynnä, puolita annos rohkeasti. Muutoin kierteitä saa syödä aamupalaksi, välipalaksi, kahvin kanssa, lounaaksi, iltapalaksi ja hiukopalaksi ihan joka välissä. Kierteet ovat herkullisia ihan sellaisenaan, mutta meidän isän yllätin sipaisemasta niille välillä myös voinokareen, sillä leivoin näitä kesällä mummolassa vieraillessani.

n. 40 kappaletta

taikina

50 g voita

5 dl maitoa

50 g hiivaa

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

1 tl oreganoa

n. 13-14 dl sämpyläjauhoja

2 dl juustoraastetta

täyte

200 g aurinkokuivattu tomaatti –tuorejuustoa

4 rkl punaista pestoa

300 g kinkkua suikaloituna

3 dl juustoraastetta

n. ½ ptt ruohosipulia

mustapippuria myllystä

voiteluun

1 kananmuna

2 rkl vettä

Sulata voi kattilassa, lisää joukkoon maito ja kuumenna kädenlämpöiseksi. Kaada seos taikinakulhoon, liuota hiiva nesteeseen. Lisää sokeri, suola, oregano ja osa jauhoista, vatkaa hetki vispilällä tai käsin. Lisää loput jauhot, juustoraaste ja vaivaa kimmoisaksi taikinaksi. Anna kohota peitettynä noin tunnin ajan.

Valmista täyte. Sekoita tuorejuuston joukkoon punainen pesto. Suikaloi kinkku ohuiksi siivuiksi tai käytä valmista kinkkusuikaletta, kuten Korpelan kevyt kinkkusuikale. Raasta juusto tai käytä valmista juustoraastetta. Juustoraasteessa saa olla reilusti makua. Hienonna ruohosipuli pieneksi silpuksi.

Jaa taikina kahteen osaan. Kaulitse molemmat taikinat jauhotetulla alustalla noin 30x50cm kokoiseksi levyksi. Levitä tuorejuusto-pestoseos tasaisesti molemmille taikinalevyille, ripottele pinnalle kinkkusuikaleet ja juustoraaste sekä ruohosipulisilppu. Rouhi päälle mustapippuria. Kääri levyt tiukalle rullalle ja leikkaa kumpikin rulla n. 20 palaan. Nosta kiekot leikkauspinta ylöspäin leivinpaperoidulle pellille. Anna kohota n. 10-20 minuuttia. Sekoita kananmuna ja vesi, voitele kinkkukierteiden pinnat. Paista 225-asteisen uunin keskitasolla n. 12 minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet kauniin värin ja taikina on kypsynyt.

Mummin vanha voileipäkakkuvati on miun lempiastioita! Tämmöinen on meillä vihreänäkin. Sopii hyvin kakkujen lisäksi myös muiden leivonnaisten aluseksi. Voi kun löytäisin omankin!

Vinkki: Reseptistä jää yli puolikas purkki punaista pestoa. Sen voi piilottaa vaikkapa keittopohjaan, lasagneen, jauhelihakastikkeeseen ja sekoittaa pastasalaatin joukkoon mehevöittäjäksi. Pesto tulee säilyttää avaamisen jälkeen jääkaapissa ja se ei kestä kovin montaa päivää, joten ethän unohda avattua purkkia jääkaapin perälle. Itselleni hävikin välttäminen on keittiössä tärkeää ja niinpä esimerkiksi hummusta tehdessäni kikherneiden suolaliemikin on päätynyt hyötykäyttöön vegaanisten marenkien pohjana.

Voi että kuinka hyviä nämä ovatkaan! Näitä on tämän parin vuoden aikana pitänyt leipoa useaan otteseen, olen saanut kurssilaisilta kehuja reseptistä sekä lähipiirissäkin ohjeella on kieputeltu kierteitä useaan kertaan. Täytteeksihän näihin voi laittaa mitä tahansa, niin metwurstia, kalkkunaa, tonnikalaa, kasviksia kuin mitä tahansa juustojakin. Pestonkin voi jättää halutessaan kokonaan pois ja käyttää pelkkkää tuorejuustoa jne. Pidän kovasti resepteistä, joissa on hyvä pohja ja niitä voi tuunata mieleisekseen lähes loputtomasti. Tämä on ehdottomasti yksi luottoreseptejäni. Kurkkaa myös vanha juustokierteiden resepti, jossa taikinaa ei kohotella laisinkaan. 

Resepti on julkaistu Karjalan Heilin ruokapalstallani 11/2019.

Kuivatut herkkutatit

 

Herkkutattien ja muiden sienien kuivaaminen onnistuu kotona mainiosti

Ostin ystävältäni kilokaupalla herkkutatteja ja kokeilin ensimmäistä kertaa niiden kuivaamista kotioloissa. En omista kasvikuivuria, mutta käytössäni on tehokas ja hyvillä säädöillä oleva kiertoilmauuni, jolla kuivaaminen onnistuu oikein hyvin. Kuivaaminen vie useamman tunnin aikaa, mutta lopputulos palkitsee. Miedosti toffeelle tuoksuvia sieniä on ihana käyttää talvella ruoanlaittoon ja leivontaan! Kuivattuna sienet vievät myös huomattavasti vähemmän tilaa kuin pakastamalla.

tarvitset

ensiluokkaisia kiinteitä herkkutatteja

uuniritilöitä tai peltejä

pelleille leivinpaperia

tiiviitä kannellisia lasipurkkeja

halutessasi purkkien koristeita

Putsaa sienet huolellisesti, mutta älä kastele niitä. Leikkaa sienet maksimissaan 0,5cm paksuisiksi siivuiksi ja asettele ne ritilöille tai leivinpaperoiduille pelleille. Voit asetella sienet tiiviisti, ne kutistuvat hurjasti kuivuessaan. Kuivata sieniä kiertoilmauunilla 30c asetuksella n. 5-8h tai kunnes sienet ovat rapsahtavan kuivia ja murenevat, kun niitä rutistaa. Pidä uuninluukun välissä puukapusta, että ylimääräinen kosteus pääsee haihtumaan pois uunista. Älä nosta lämpötilaa missään vaiheessa yli 50c, koska muuten sienet paistuvat ja ne menettävät nesteenimemiskykynsä jatkokäytössä. Siirrä kuivat sienet säilöntäpurkkiin, säilytä valolta suojattuna kaapissa. 

• 1 l tuoreita sieniä tulee n. 50 g kuivattuja sieniä 
• 1 dl kuivattuja sieniä painaa n. 10 g ja vastaa n. 100 g tuoreita sieniä

Jatkokäyttö: 

Kuivatut sienet liotetaan ennen käyttöä. Sieniä 1 dl/n. 10 g + vettä 3 dl, aikaa vähintään 15 minuuttia tai niin kauan, kunnes sienet ovat pehmenneet. Likoamista tehostaa kiehuvan veden käyttäminen. Sienten liotusveden voi käyttää ruoanlaitossa, kuten risoton nesteenä, liotusvesi on täynnä makua. 

Voit myös jauhaa tai murskata sienet jauheeksi ja käyttää tattijauhetta mausteena. Suolan kanssa murskattuna saa ihanaa sienisuolaa, jota voi ripotella ruokiin. 

Pienistä ja suloisista herkkutateista tulee söpöimmät kuivatut tatit

Sienet voi latoa pellille vieriviereen

Siellä ne herkkutatit odottavat purkissa (kaksi peltiä kuivattuja sieniä mahtui yhteen olisikohan 5dl säilöntäpurkkiin) tulevia kokkailuja. Minulla on myös aiempien vuosien kuivattuja mustatorvisieniä sekä asunnon oston yhteydessä saatuja purkkeja tatteja, torvisieniä sekä kantarelleja. Pakastimessa taas on pannulla kuivaksi paistettuja tattikuutioita 100g ja 200g pusseissa, josta niitä on näppärä sulatella eri ruokiin. Käytän pakastesienet pannun kautta, että vielä pakastuksen yhteydessä syntynyt neste haihtuu ja saan sieniin rapean paistopinnan. Kuivatuista sienistä kannattaa tehdä erityisesti risottoja, keittoja, mausteseoksia sekä liemiä. 

Kurkkaa vaikkapa tavallinen helppo herkkutattirisoton tai espressolla aateloidun herkkutattirisoton reseptit blogistani. 

Gluteeniton vadelma-suklaamoussekakku

Vadelman ja suklaan makuinen gluteeniton kakku

Tämä resepti on tilauskakku jo viime syksyltä ystäväperheeseen, kakkuun toiveena olivat makuparit vadelma ja suklaa, lisäksi kakusta toivottiin gluteeniton ja laktoositon. Tässä herkullisessa kakussa on huomioitu nämä kaikki toiveet ja siitä tulikin todella herkullinen sekä suorastaan söpö. 

n. 15 henkilölle, 26 cm irtopohjavuokaan

pohja

n. 200 g gluteenittomia suklaakeksejä

75 g voita

suklaamousse

4 dl kuohukermaa

200 g kermarahkaa

300 g Panda tummaa suklaata (gluteeniton)

2 kananmunaa

3 liivatetta

vadelmamousse

4 dl kuohukermaa

2 tl vaniljasokeria

400 g pakastevadelmia

4 rkl sokeria

4 liivatelehteä

koristelu

muutama pala tummaa suklaata

tuoreita vadelmia

tuoreita pensasmustikoita

minttua tai sitruunamelissaa

Valmista pohja. Murskaa keksit ja sekoita keksimurskan joukkoon sulatettu voi. Vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla. Voitele reunat öljyllä ja "jauhota" reunat tomusokerilla tai asettele reunalle hieman vuokaa korkeampi leivinpaperisuikale, jonka voi liimata paikalleen voinokareella. Taputtele keksimurska vuokaan. Laita vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Valmista suklaamousse. Sulata suklaa pienessä kulhossa mikrossa varovasti. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja sekoita joukkoon kermarahka. Vatkaa sulatetun suklaan joukkoon kananmunat. Liota liivatteet kylmässä vedessä. Kun liivatteet ovat lionneet pehmeiksi, puristele ne kuivaksi ja sulata tilkkaan kiehuvan kuumaa vettä. Lisää liivateseos suklaan joukkoon nopeasti vatkaten. Yhdistä suklaaseos kermarahkan joukkoon. Kaada suklaamousse kovettuneen keksipohjan päälle. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään 1.5 tuntia ennen vadelmamoussen tekemistä.

Valmista vadelmamousse. Jos käytät ulkomaisia pakastevadelmia, keitä niitä 5 minuuttia ja paseeraa ne painelemalle siivilän läpi. Jos käytät kotimaisia vadelmia, sulata ja paseeraa ne. Heitä siemenet pois, käytä sileä vadelmasose kakkuun. Lisää vadelmasoseeseen sokeri. Liota liivatteet kylmässä vedessä, kun ne ovat lionneet, liuota tilkkaan kiehuvaa vettä ja sekoita vadelmasoseen joukkoon. Vatkaa kuohukerma löysäksi vaahdoksi ja mausta vaniljasokerilla. Sekoita joukkoon vadelmaseos ja vatkaa nopeasti tasaiseksi. Kaada vuokaan suklaamoussen päälle. Anna hyytyä yön yli jääkapissa.

Koristelu. Sulata pienessä minigrip-pussissa muutama pala tummaa suklaata. Leikkaa pussin kulmaan pieni reikä ja pursota suklaasta muutama kierros suklaata kakun reunoille ja paina suklaaseen heti muutama vadelma sekä pensasmustikka. Koristele vielä mintun tai sitruunamelissan lehdillä.

Ihanan herkän koristelun pitää paikoillaan ohuet suklaaraidat

Vinkki: Kakusta tulee melko iso, joten voit huoletta puolittaa ohjeen pienempään vuokaan, mikäli syöjiä on vähemmän. Voit käyttää tuolloin myös halkaisijaltaan pienempää vuokaa, jolloin saat paksummat kerrokset kakkuun. 

Kakkua tehdessä mousset maistuivat todella hyviltä ja asiakkailta saatu palaute oli myös kiittävää. Olen tehnyt kakkua sittemmin myös omaan käyttöön puolittamalla reseptin ja todellakin on hyvää! Kannattaa kokeilla. Todella ihanaa. Kakku on gluteniton, mutta voit halutessasi voit tehdä sen myös tavallisista suklaakekseistä. Kaikki käyetyt maitotuotteet olivat laktoosittomia, niiden osalta voi käyttää myös mieleisiään.

Resepti on julkaistu Karjalan Heilin ruokapalstallani 12/2020.