Kantarellirisotto

 

Kantarellirisotto

Risotto on yksi lemppariruokiani ja sitä voi varioida vaikka kuinka paljon. Risoton voi valmistaa pääruoaksi tai se voi olla ruoan lisuke. Tällä kertaa risottoon upposivat torilta ostetut kantarellit ja kuten kuvasta huomaa, risottoni jäi melkein jopa liian löysäksi muistuttaen vähän keittoa. Risoton kuuluukin jäädä puuromaisen valuvaksi ja pehmeäksi, se ei saa muodostaa lautaselle kekoa vaan sen pitää levitä kuin Jokisen eväät. Sen takia risotto onkin paras tarjota pastakulhosta. Minäkin jätin aiemmin risoton aivan liian kovaksi, joskin maussa ei ollut ongelmia. Joten kyllä, risottopannuun saa laittaa lientä enemmän kuin normaalilta tuntuisi. Lopputulos kyllä palkitsee. Valkoviinin voi reseptissä korvata alkoholittomalla valkkarilla, muutoin reseptissä käytetyllä liemellä, omenamehulla tai –siiderillä (jos sopii muutoin makuihin) ja puuttuvan hapokkuuden tuoda mukaan sitruunamehulla tai miksei etikalla. Risottokokkausta varten voi ostaa pienen annospakkauksen viiniä, jos ei kokonainen pullo uppoa. Mutta viinin voi hyvin pakastaa, jolloin viinipaloja voi heitellä risottoon tai eri kastikkeisiin myöhemminkin. Niin mie käytän lahjaksi saadut viinit, kun niitä ei muuten tule käytettyä.

3-4 annosta
 
1 l tuoreita kantarelleja
2 dl risottoriisiä
kunnon nokare voita
2 nippusipulia varsineen
1 valkosipulinkynsi
2 dl valkoviiniä (tai kasvislientä)
n. 8-10 dl vettä
1 kasvisliemikuutio
mustapippuria myllystä
tarvittaessa merisuolaa myllystä
n. 100 g parmesaania raastettuna
2 rkl ranskankermaa tai smetanaa
3 rkl hyvää oliiviöljyä
½ dl silputtua ruohosipulia

Puhdista sienet ja pilko tai revi ne pienemmiksi. Paista sienet rapeiksi korkeareunaisella pannulla ilman voita ja mausta kevyesti suolalla sekä pippurilla. Kaada lautaselle odottamaan myöhempää käyttöä. Silppua sipulit varsineen hienoksi silpuksi, raasta valkosipulinkynsi sekä parmesaani. Silppua ruohosipuli hienoksi silpuksi. Kuumenna vesi ja liota siihen kasvisliemikuutio, pidä kiehuvankuumana.

Kuumenna pannu uudelleen ja sulata sillä nokare voita. Kuullota riisejä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi. Lisää sipulisilppu pannulle ja anna niiden kuullottua myös. Kaada pannulle valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää tässä vaiheessa pannulle valkosipuliraaste. Lisää kuumaa kasvislientä desi kerrallaan ja hämmentele riisiä, lisää uusi vesidesi, kun edellinen on imeytynyt riiseihin. Hämmentäminen takaa risotolle kermaisen rakenteen. Kun riisi alkaa olla lähes kypsää, lisää pannulle kantarellit, parmesaaniraaste, pari nokaretta ranskankermaa, loraus oliiviöljyä (tai voinokareita) sekä ruohosiipuli. Hämmennä ja kuumenna, tarkista maku. Mausta tarvittaessa lisää. Risoton tulisi olla valuvan löysää, puuromaista. Annostele risotto lautasille, koristele annokset parmesaanilastuilla, ruohosipulilla sekä oliiviöljyllä, tarjoile välittömästi.

Ah, miun lemppariani! Risottoa voisi kauhoa kitusiinsa vielä sen pari haarukallista liikaa. Pidän sienistä hyvin paljon, niin tämä on senkin takia hyvää. Risottoon voi mainiosti käyttää myös herkkutatteja kuin herkkusieniä, korvasieniä kuin mitä tahansa muitakin. Mustatorvisienistä kannattaa huomioida, että ne värjäävät ruoan vähän hassun harmaaksi. Sitruunarisotto on oma uusi suosikkini ja se sopii vaikkapa broilerin kaveriksi enemmän kuin hyvin. 

Resepti on julkaistu Karjalan Heilin ruokapalstallani elokuussa 2019. 

Kirsikkaclafoutis

 

Kirsikkaclafoutis on ranskalainen herkku

Erityisen herkullista ja hieman erilaista pannukakkua saa aikaiseksi ranskalaista alkuperää olevalla reseptillä. Clafoutis kohoaa uunissa hurjasti, mutta jäähtyessään se laskeutuu ja rakenne tiivistyy. Minusta koostumus on silloin hieman vanukasmainen ja siinä on ihania sattumia, kuten kirsikoita. Kirsikka on klassisin clafoutiksen hedelmä, mutta siihen voi käyttää myös muita hedelmiä tai marjoja, kunhan ne eivät ole liian kypsiä tai mehukkaita, ettei paistoksen koostumus kärsi. Luumu sopii cloufoutikseen todella hyvin! Itselleni kirsikka on vähän kielletty hedelmä, rakastaisin syödä niitä sellaisenaan tuoreena, mutta olen niille allerginen. Niinpä kirsikkakauden alkaessa leivon niistä erilaisia herkkuja tai teen niistä hilloa, jota sitten käytän eri leivoksiin. Myös pakastaminen auttaa tuhoamaan allergeenit, joten nytkin miun pakastimessani on pieni pussi viimekesäisiä kirsikoita. Tämä resepti on jäänyt arkistojen aarteeksi, kuvat on jo kesältä 2017 ja resepti on julkaistu silloin Heilissäkin. Blogiin se päätyi heti nyt 2021. Hupsista. Kuvat on yhdet omista blogini lemppareista, joten on harmi, että ne näkivät päivänvalon vasta nyt :D 

8 annosta, 26 cm piirakkavuoka
 
4 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
½ dl maitoa
2 tl vaniljasokeria
1 dl sokeria
1½ dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
n. 300 g tuoreita kirsikoita
koristeluun tomusokeria

 Lämmitä uuni 175-asteiseksi. Poista kirsikoista kivet ja leikkaa kirsikat puoliksi. Asettele kirsikat voidellun piirakkavuoan pohjalle leikkuupinta ylöspäin. Vatkaa kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Lisää vanilja, kerma sekä maito, sekoita. Ripottele jauhot taikinaan ja kääntele nuolijan avulla nopeasti sekaisin. Kaada taikina varovasti kirsikoiden päälle ja paista uunissa n. 30-40 minuuttia tai kunnes taikina on saanut kullanruskean värin ja on kohonnut reilusti. Jäähdytä, jäähtyessään clafoutis laskeutuu alaspäin. Ennen tarjoilua siivilöi pinnalle kevyesti tomusokeria. Lisukkeena voi tarjota esim. jäätelöä, vaniljakastiketta tai kirsikkahilloketta.

Arabian vanhassa perhoskannussa on mummolan syreenejä ja pöytään on katettu lempiastiat

Vinkki: Korvaa kirsikat tuoreilla luumuilla, persikoilla, aprikooseilla, vadelmilla tai muilla mieleisillä hedelmillä tai marjoilla. Voit käyttää taikinaan myös pelkkää maitoa tai maito-kermaseosta. Kermalla clafoutiksesta tulee erityisen herkullinen ja pehmeä. Päälle kannattaa humpsauttaa kerros tomusokeria.

Ulos katetut iltapäiväkahvit ja omenapuusta poimittu koriste

Clafoutis on kyllä herkkua. Vanukasmainen rakenne, vähän rapsakka pinta ja pehmeä sisus. Herkullisia hedelmiä sattumina. Tässä leivonnaisessa maistuu kesä! Nyt kun kirjoittelen tätä juttua huhtikuisena, joskin aurinkoisena päivänä, voin kadota ajatuksissani edelleen tuohon heinäkuiseen aurinkoiseen päivään mummolan keittiössä. Syreenit tuoksuivat, tuuli lepatteli pyykkejä vienosti narulla ja pikkulinnut sirkuttelivat puissa ympärillä. Sitten ympärillä oli kaikkein läheisimmät ihmiset meille tärkeässä paikassa, sain leipoa mummoni jättämässä keittiössä perinteitä vaalien, joskin tällä kertaa en hänen reseptillään. Mummon aarteista nautitut kahvit, kauniit maisemat pellon yli järvelle, niin mitäpä muuta sitä ihminen oikeastaan voi toivoa. Voisipa tuollaisen hetken kokea taas pian uudelleen.

Oletko sinä maistanut clafoutista?

Resepti on julkaistu 7/2017 Heilin ruokapalstallani.

Passion-pannacottapiiras

 

Kermavanukas, panna cotta, saa väriä passionhedelmäkiilteestä

Panna cotta on italiaa ja tarkoittaa keitettyä kermaa. Yleisimmin panna cotta on totuttu tarjoilemaan kerta-annoksina joko suoraan astioista tai kumottuina hyydytettyinä annoksina. Joskus panna cotta valmistetaan isoon kulhoon, josta sitä voi kauhoa omalle lautaselle sielunsa kyllyydestä. Lisukkeena on usein marjoja, hedelmiä tai niistä tehtyjä kiilteitä tuomaan hapokkuutta ja raikkautta melko tuhdille jälkiruoalle. Panna cottan keventäminen onnistuu, jos osan kermasta korvaa maidolla, jogurtilla tai vaikkapa makurahkalla. Liivatetta välttelevät voivat hyydyttää massan hyytelösokeri multilla. Koska panna cotta vaatii hieman aikaa hyytyäkseen, on se oivallista valmistaa jo ennen juhlia. Muutama minuutti koristeluun ennen tarjoilua ja se on siinä. Tarjoile panna cotta suoraan jääkaapista, mahdollisimman kylmänä. Ja tämä on mahtava jälkkäri valmistaa silloin, kun jääkaapissa on paljon kermaa jäämässä päiväysvanhaksi!

Kurkkaa myös aiemmin julkaistut reseptini valkosuklaapannacottaan granaattiomenakompotilla ja tyrni-vaniljapannacottaan.

26 cm irtopohjavuokaan, 12 palaa

keksipohja
300 g digestive-keksejä
2 rkl fariinisokeria
75 g voita sulatettuna

panna cotta
7 dl kuohukermaa
1½ dl sokeria
1 vaniljatanko tai 2 tl vaniljatahnaa
5 liivatelehteä

passionkiille
1 dl (mango-)passionmehua
1 dl tuoretta passionhedelmää
2 liivatelehteä

koristeluun
tuoretta minttua
tuoretta passionhedelmää

Aloita keksipohjasta. Mittaa keksit cutterin kulhoon ja aja murskaksi, lisää joukkoon fariinisokeri ja sulatettu voi. Sekoita tasaiseksi. Voit myös murskata keksit perunasurvimella kattilassa. Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Kaada keksiseos vuokaan ja taputtele seos pohjalle sekä n. 4cm reunoille. Paista 175-asteisessa uunissa n. 12 minuuttia eli seos on muuttunut mattapintaiseksi ja saanut kevyesti väriä. Jäähdytä kunnolla.

Valmista panna cotta. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Mittaa kerma ja sokeri kulhoon. Halkaise vaniljatanko ja raaputa siemenet kerman joukkoon, lisää myös tangonpuolikkaat antamaan makua. Mikäli et käytä vaniljatankoa, on hyvä vaihtoehto runsasarominen vaniljatahna. Tarvittaessa käy myös vaniljasokeri. Keitä miedosti kuplien koko ajan sekoittaen noin 10 minuuttia. Nouki vaniljatangonpalat pois. Purista liivatteet kuivaksi, sekoita kuuman panna cottan joukkoon. Siirrä seos kannuun ja anna jäähtyä, kunnes seos alkaa hieman hyytyä. Kaada jäähtyneelle keksipohjalle varovasti pienen siivilän läpi. Anna hyytyä vähintään 4 tuntia tai mieluiten yön yli jääkaapissa.

Valmista kiille. Liota liivatteita 10 minuuttia kylmässä vedessä. Kaavi tuoreiden passionhedelmien (kolme isoa, painavaa hedelmää) hedelmäliha pieneen kulhoon ja mittaa joukkoon mehua, kunnes seosta on 2dl. Ota muutama lusikallinen mehua ja kuumenna se kiehuvaksi mikrossa. Purista liivatteet kuivaksi ja sekoita kiehuvan mehun joukkoon. Sekoita passionseokseen. Kaada lusikan kautta hyytyneen panna cottan pinnalle välittömästi. Anna hyytyä jääkaapissa, noin tunnin ajan. Koristele piirakka ennen tarjoilua.

Vinkki: Voit valmistaa oheisen reseptin mukaan hyvin myös yksittäisiä annoksia, lasit käyvät tarjoiluun hyvin tai mikä tahansa mieluinen pikkukippo. Kovin isoa annosta ei kannata tehdä, sillä tämä on tuhtia. Jos teet annoksia, riittää pelkkä murustettu keksi pohjalle ja voit ohittaa paistovaiheen. Täytteen liivatteen voi korvata hyytelösokeri multilla, kiilteen liivatteen tavallisella hyytelösokerilla.

Panna cotta -piiras leikkautuu todella kauniisti.

Ah, yksi miun lempparijälkkäreistäni on panna cotta ja nyt ensimmäistä kertaa valmistin sen piirakan muotoon. Oli ihan hyvä kokeilu, varmasti jatkossaki tulen tekemään näitä kokeiluja. Tavoitteena on onnistua tekemään täydellisen kaunis virheetön pinta piirakkaan, sillä nyt se ei onnistunut. Tein tätä lähestulkoon keskellä yötä pitkäperjantain pääsiäisateriaa varten ja jouduin kaatamaan täytteen liian kuumana keksipohjalle, jonka ansiosta varmaankin muodostui kuplia pintaan. No, onneksi kiille peitti sen joka tapauksessa, mutta kun pyrkii aina asettamaan itselleen tavoitteita... Makuunhan se ei toki vaikuta, mutta jos joskus pyrkisi tekemään kiilteettömänä, niin nyt tällä tavalla ei ainakaan olisi onnistunut :D

Resepti on julkaistu tänään ilmestyneen Karjalan Heilin ruokapalstallani. 

Hirvipata

 

Maukkaan hirvipadan liha on suussasulavan mureaa ja lisukkeet perinteisiä

Hirvenliha on hirveän hyvää ruokaa, parhaimmillaan jopa lähiruokaa tai kenties jopa itse pöytään kaadettua. Hirvestä saa tehtyä niin maukkaat pihvit, pullat, kääryleet kuin hauduteltua hitaasti erilaisia maukkaita patoja. Hirvenlihaa saa paremmin syksyllä jahtikauden aikana, mutta onnistaa voi muulloinkin. Jopa hyvinvarustetun marketin tiskiltä saa urbaani saalistaja noudettua pienen kimpaleen lihaa kokkailujaan varten, mikäli ei onnistu tuntemaan metsästäjiä.

Tämän hirvipadan kokkasin jo aiemmin talvella, kun satuin saamaan käsiini pienen palan hirvenpaistia. Sieltä marketin tiskiltä ja vieläpä aletarra kyljestään. Koska riista on harvinaisempaa herkkua pöydässäni, en halunnut tuhota lihaa ylimaustamalla ja ylikäsittelemällä sitä. Lisäksi halusin varmistua, että liha on varmasti supermureaa, kun sitä rupeaa syömään. Niinpä annoin lihalle melkoisen perinteisen käsittelyn ja annoin sen muhia hiljakseen uunissa useamman tunnin, kun samalla puuhasin kotona kaikkea muuta. Ruoka valmistui siis käytännössä lähes itsestään. Lisukkeeksi hyvä muussi, puolukkaa ja suolakurkkua, niin kyllä kelpasi. Vielä kun olisi muistanut ottaa pakkasesta kukkosia ja tehdä sienisalaatin, niin olisi ollut vielä entistä parempi kokonaisuus.

Kurkkaa myös resepti kermaiseen hirvipataani.

4 annosta

n. 500 g hirvenpaistia
voita ruskistamiseen
2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
3 laakerinlehteä
n. 10 katajanmarjaa
n. 10 musta- tai maustepippuria
suolaa maun mukaan
2 tl kuivattua rosmariinia tai oksa tuoretta
vettä

lisukkeeksi
perunamuusia
suolakurkkua
puolukkahilloa

Poista hirvenlihasta mahdolliset kalvot ja rasvat. Kuutioi liha kauniiksi, n. 1,5x1,5cm kuutioiksi. Ruskista lihapalat voissa paistinpannulla tai padan pohjalla parissa erässä, kunnes ne saavat kauniin värin. Huuhtele pannunpohja vedellä ja kaada lihojen päälle.

Kuori sipulit ja valkosipulinkynnet. Leikkaa sipulit muutamaan isoon lohkoon. Kaada pataan lihojen päälle. Mittaa päälle myös muut mausteet ja kaada päälle kylmää vettä sen verran, että lihat peittyvät. Kuumenna liedellä kiehuvaksi ja laita kansi päälle. Kuumenna uuni 120-asteiseksi ja anna padan hautua miedolla lämmöllä vähintään kolme tuntia. Liha saa olla niin mureaa, että se hajoaa säikeiksi hieman painaessa. Lisää tarvittaessa vettä, mikäli se haihtuu liiaksi. Tarkista suola. Tämä pata oli uunissa 5h.

Keitä tarjoilua varten hyvä perunamuusi ja tarjoile lisänä suolakurkkuveneitä sekä puolukkahilloa. Myös metsäsienisalaatti ja pienet kukkoset ovat ihania pataruoan lisukkeita.

Niin herkullista! Liha oli suussasulavan mureaa, hajosi haarukalla tökkäämällä. Oikein hyvää, näissä harvinaisissa herkuissa, kuten riistassa, tykkään mennä aika perinteisellä. Jos lihaa olisi useammin saatavilla, voisi revitellä vähän lisää ja kokeilla kaikkea erilaistakin. Liha tosiaan oli myös melko kalvotonta, yhden pienen palan keskeltä palaa leikkasin pois. Rasvaa tässä ei ollut yhtään, eikä mielestäni sitä kannata lähteä tuomaankaan possunlihalla, koska sen jälkeen koko ruoan maku muuttuu ja maistuu lähinnä sille possunrasvalle. Eikä se ole ainakaan minusta hyvää. Joten keep it simple, se kannattaa ainakin tämän suhteen.  

Resepti on julkaistu Karjalan Heilin reseptipalstallani helmikuussa 2021