Hakkoopiirakka

Hakkoopiirakka on karjalainen perinneruoka, uunipellille tehtävä kukko

Hakkoopiirakka, rusupiirakka, hakkeluspiirakka, lohkopiirakka, lohkokukko tai jopa peltikukko tai mökköpiirakka, karjalaisella kukolla voi olla monta nimeä. Eteläkarjalainen Säkkijärvi jäi sodassa lähes kokonaan Neuvostoliitolle, pieni pala Suomelle jääneestä kunnasta liitettiin sittemmin Ylämaahan ja Miehikkälään. Etelä-Karjalassa kukkoa kutsutaan lähinnä piirakaksi, kun meillä Pohjois-Karjalassa kukko on kukko, mutta meillä se on myös vähän korkeampi muodoiltaan. Rajan takana voi taas törmätä kurniekkaan. Tämä hakkoopiirakka sisältää hakkelukseksi hakattua täytettä ja valmistetaan syvällä uunipellillä, jolloin sen muotokin on hieman matalampi, mihin meillä on totuttu.

Tutkin erilaisia reseptejä niin kirjoista kuin netistäkin ja päädyin tekemään oman mukaelmani reseptistä, perinteitä kunnioittaen. Olenhan tehnyt perinteisistä kukoistakin omanlaiseni vuosien saatossa ja tästä syystä on tuntuma kukontekoon. Käytössäni ei ollut hapanjuuritaikinaa, sillä juureni uinuivat kotonani jääkaapissa ja itse leivoin maalla. En myöskään välitä liiemmin ruiskuorisista kukoista, joten tein oman kokemukseni perusteella varsin onnistuneen muutoksen kuoreen. Grahamjauhot tuovat makua ja ruisjauhomaisuutta, vehnäjauhot leivottavuutta. Tavallisesta kukkotaikinastani poiketen tein taikinan kuitenkin veteen, kun normaalisti käyttäisin piimää ja hiivaleipäjauhoja. Pekoni ei kuulu aitokarjalaisiin kukkoihin, mutta minä tykkään sitä lisätä hyvää makua ja kevyttä savuisuutta tuomaan. 

Mummini vanhalla petkeleellä hakkasin perunat täytteeseen ja se olikin huomattavasti nopeampaa kuin veitsellä pilkkominen tai hakkaaminen. Nyt pitääkin etsiä omaan keittiöön oma hakkuri ja hakkuulaatikko, jossa syntyisi näppärästi myös sienisalaatit ja rosollit. Itse piirakka on helpompi koota kuin tavallinen kukko, paistoprosessi muuten on samanlainen. Lopputulos palkitsee! Annoksesta tulee todella suuri, reilu kolmekiloinen kukko, joten pienemmälle syöjämäärälle kannattaa puolittaa resepti. Hakkoopiirakka säilyy jääkaapissa useamman päivän.

taikina
5 dl vettä
50 g tuorehiivaa
1 rkl siirappia
2 rkl suolaa
n. 500 g grahamjauhoja
n. 500 g vehnäjauhoja

täyte
2 kg raakoja, kiinteitä perunoita
merisuolaa myllystä
n. 500 g sian kylkisiivuja
140 g amerikanpekonia
voita

muut tarvikkeet
leivinpaperia
foliota
syvä uunipelti
sanomalehtiä
pyyhe tai viltti

Valmista taikina. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi, liota siihen hiiva ja lisää joukkoon suola sekä siirappi. Alusta joukkoon grahamjauhot kädellä vatkaten ja lisää vehnäjauhoja niin paljon, että saat kimmoisan ja kulhosta irtoavan taikinapallon. Anna kohota lämpöisessä, vedottomassa paikassaliinan alla reilu tunti.

Valmistele taikinan kohotessa täytteet. Suikaloi sian kylkisiivuviipaleet peukalon paksuisiksi ja suolaa ne kevyesti. Laita jääkaappiin odottamaan. Kuori perunat (perunoita kuorimatta 2kg) ja hakkaa ne hakkelukseksi joko petkeleellä puukaukalossa tai kuutioi veitsellä, voit hakata veitsellä myös pienehköä kuutiota. Perunoiden tasakokoisuudella ei ole merkitystä. Ripottele perunoille reilusti suolaa ja kääntele sekaisin, valuta tai kuivaa ennen piirakan täyttämistä.

Muotoile piirakka. Levitä pöydälle hieman uunipeltiä suurempi leivinpaperi. Kaulitse taikina leivinpaperin päällä ja sen yli, että ylimenevästä taikinasta muodostuu taikinakuori piirakalle. Liu’uta taikina ja leivinpaperi toisen leivinpaperin päälle uunipellille. Täytä piirakka. Kaada valutetuista ja kuivatuista perunoista puolet taikinalle tasaisesti. Ripottele päälle tarvittaessa suolaa. Asettele päälle sian kylkisivuupalat. Kaada päälle loput perunat ja viimeistele pinta pekonisiivuilla. Vuole päälle muutama voinokare. Nosta taikinan reunat piirakan päälle ja ummista piirakka tasakuoriseksi, siistiksi piirakaksi. Käytä muotoilussa apuna vettä.

Paista piirakkaa 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia tai kunnes pinta on kuortunut ja saanut väriä. Voitele pinta voilla. Laske lämpötila 175-asteiseksi ja anna piirakan paistua vähintään 2,5-3,5 tuntia. Mikäli pinta uhkaa tummua liikaa, peitä pinta foliolla. Voitele pinta uudelleen reilulla voilla, asettele päälle leivinpaperi ja vuoraa koko komeus foliolla. Peittele pelti sanomalehdillä ja parilla paksulla pyyhkeellä, viltillä tai jollain muulla. Anna hautua kolmisen tuntia. Leikkaa paloiksi, tarjoile lisukkeena voita, mustikkasoppaa, punajuuri- ja suolakurkkuviipaleita.

Hakkaa kuoritut perunat petkeleellä tai leikkaa kuutioiksi, ei tarvitse olla tasakokoista. 

Tarvittaessa voit pieniä perunoita myös lisää kattilassa. Perinteisesti petkeleen kanssa käytetään kuitenkin puista hakkuulaatikkoa, jossa ainekset pilkotaan. Minulla sellaista ei ollut käytössä.

Ripottele jauhoja yli leivinpaperin ja kaulitse kohonnut taikina.

Mittaa syvällä uunipellillä, kuinka iso taikinasta tulee tehdä. Ylimenevästä taikinasta tulee hakkoopiirakan kansi.

Laita pellille leivinpaperi ja vedä päälle leivinpaperin kanssa kaulittu taikina. 

Lisää pohjalle puolet perunapaloista. Lisää seuraavaksi kaikki valutetut kylkisiivupalat.

Keskelle jää kylkisiivusuikaleet, päälle tulee tasaiseksi kerrokseksi loput perunat.
Voit lisätä suolaa, mikäli tuntu ettei sitä ole tarpeeksi.

Laita halutessasi päällimmäiseksi kerrokseksi paketillinen maukkaita amerikanpekonisiivuja. Pekoni tuo pientä savuisuutta ja runsaasti makua sekä lisää mehukkuutta paistokseen. Vuole päälle pieniä voinokareita tuomaan kosteutta ja makua.

Ummista hakkoopiirakka tasapintaiseksi kukoksi kääntämällä roikkuvat taikinat täytteen päälle ja ummista piirakka vettä apuna käyttäen. Voit muotoilla pinnan vettä kädelle laittamalla ja pintaa sivelemällä. Varo, ettei pintaan tule reikiä. Vie uuniin kuortumaan reiluksi vartiksi kovaan lämpöön ja voitele pinta. Laske lämpö ja anna paistua miedossa lämmössä muutama tunti.

Kun hakkoopiirakka on paistunut, voitele pinta runsaalla voilla ja kääri piirakka leivinpaperiin, folioon ja pyyhkeisiin. Käytän erikseen keittiökäyttöön tarkoitettuja kukkopyyhkeiksi sanottuja lämpöisiä pyyhkeitä, joiden suojissa paistokset saavat hautua rauhassa. Froteepyyhe käy hyvin tähän.

Leikkaa hakkoopiirakka paloiksi ja tarjoile. Lisukkeena tarjotaan voita, mustikka- tai mustaherukkasoppaa tai piimää juotavaksi sekä piirakan kaverina hapokkuutta tuovia säilykkeitä eli suolakurkkuja ja punajuurisiivuja. Pellillisestä syö muutama ihminen useamman päivän.

Pekonit jäivät kanteen kiinni ja muut täytteet alakuoressa. Tavallisen kukon eli siivutetut perunat tai lantut voi tehdä ihan samalla kuin hakkoopiirakan. Siivutetuista täytteistä tehty kukko on helpompi syödä, kun täytekuutiot ei ropise pöydälle.

Oli kyllä erittäin mukava kokeilu! Hakkoopiirakka oli kaikkinensa helppo tehdä ja hieman helpompi tehdä kuin tavallinen kukko. Tässä kun ei tarvitse asetella mitään kauniisti kuorta rikkomattomaan muotoon. Petkeleellä täytteen perunoiden pilkkominen kävi nopeammin kuin veitsellä ja nyt kieltämättä haaveilen omasta petkeleestä hakkuulaatikoineen. Kiireisen ihmisen ruokaa kukot ei ole, aloitin tämän tekemisen rauhassa aamupäivällä ja illalla söimme, kun olin saanut muut hommat hoidettua. Kannattaa aloittaa aikaisin aamulla, niin saa kohtuulliseen aikaan syötävää pöytään. 

Se, onko tämä täysin aito säkkijärveläinen hakkoopiirakka, niin en mene takuuseen. Pekonia tuskin kukkoon silloin aikoinaan on laitettu, mutta moni nykypäivän kukkoleipuri niin tekee - minäkin olen tehnyt niin vuosia. Samoin kuoritaikina vaihtelee talosta taloon, osa käyttää ruiskuorta, osa tekee vehnäisemmän. Minä teen tavalliset kukot piimään ja hiivaleipäjauhoihin, tähän taas sopi hyvin täysjyvä- eli grahamjauhot ja leivottavuutta tuomaan tavallinen vehnä. Jos tekisi grahamista, muistuttaisi se enemmän rukiiseen leivottua kuorta. Usein teen omat kukkoni sian kylkisiivun sijaan naudanpaistilla, mutta nyt muiden syöjien takia käytin pelkkää possua. Ei sitä kerralla voi kaikkia perinteitä rikkoa... 

Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan kotona! Jos ei ole syöjiä montaa tai ei huvita syödä samaa, varsin täyttävää ruokaa, montaa päivää, kannattaa tehdä tästä puolikas tai jopa vain neljäsosa annosta ja valita vuoaksi vaikkapa lasagnevuoka tai joku muu uuninkestävä vuoka uunipellin sijaan.

Resepti on julkaistu 28.8.2021 ilmestyneen Karjalan Heilin ruokapalstallani.