Hatsapurit

Pannulla paistetut hatsapurit

Hatsapurit on vanha georgialainen perinneleipä, Suomessakin niitä on saanut vuosikausia, mutta tutuksi ne tulivat Ville Haapasalon hatsapurileipomon myötä ensimmäisenä koronakeväänä. Niinpä omakin matka kävi Puumalan satamaan muutaman sadan kilometrin päähän näillä juustoa tihkuvilla leipäsillä herkuttelemaan ja tapasin silloin itse Villenkin. Sen jälkeen hatsapureja on tullut leivottua itse ja syötyä vaikkapa Ilosaarirockissa Villen hatsapuribussista useaan otteeseen. Lähtee muuten isompikin nälkä, kun vetäisee yhden hatsapurin poskeensa! Perinteisessä hatsapurissa on siis puolet happamahkoa taikinaa ja toinen puolikas sulguni-juustoa. Hatsapureja opettelin leipomaan aikoinaan Marttojen georgialaisen ruoan kurssilla, jolla tehtiin paljon muitakin ihania reseptejä. Kuvat ovat kyseiseltä kurssilta.

4 kappaletta

taikina
4 dl vettä
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
n. 9-11 dl vehnäjauhoja
1 rkl öljyä

täyte
200 g fetajuustoa
150 g mozzarellaraastetta
200 g sileää raejuustoa (keso)
1 kananmuna
n. 1 tl suolaa

öljyä paistamiseen

Valmista taikina. Liuota hiiva haaleaan veteen. Sekoita joukkoon suola, puolet jauhoista ja öljy. Vaivaa loput jauhot taikinaan vähän kerrallaan, kunnes saat aikaan pizzataikinaa muistuttavan pehmeän, ei liian löysän, taikinan. Vaivaa taikinaa 5-10 minuuttia. Peitä kulho liinalla ja anna kohota 1,5 tuntia.

Tee juustotäyte. Murustele fetajuusto pieneen kulhoon, lisää joukkoon raastettu mozzarella (voit käyttää tuoremozzarellapalloja raastettuna tai kuivempaa valmista raastetta), raejuusto ja kananmuna. Lisää suolaa maun mukaan. Sekoita tasaiseksi.

Valmista hatsapurit. Painele kuplat pois taikinasta, ripottele pöydälle hieman jauhoja ja nosta taikina pöydälle. Jaa taikina neljään osaan. Kaulitse tai venyttele käsin taputtelemalla taikinapalat n. 25 cm levyisiksi tasapyöreiksi kiekoiksi. Jaa täyte neljään osaan ja laita yksi osa täytettä kiekolle. Levitä täyte kiekolle niin, että reunaan jää 1 cm tyhjää. Kerää ja venytä taikinan reunat nyytiksi ja yhteen, ummista saumat. Painele nyytit hieman paistinpannua pienemmäksi levyksi.

Paista hatsapurit. Kuumenna (valurauta)paistinpannussa reiluhkosti öljyä. Laita hatsapuri saumapuoli alaspäin pannulle ja pistele haarukalla reikiä (ei ihan reunoille, ettei repeä). Paista keskilämmöllä n. 5 minuuttia per puoli, kunnes hatsapurit ovat saaneet kauniin värin. Vältä turhaa liikuttelua ja nostelua, ettei taikina päästä läpi täytettä. Lisää pannulle öljyä ennen kääntämistä tai voitele sudilla paistamaton puoli ennen kääntämistä. Leikkaa leivät neljään osaan tai pienempiin kolmioihin ja tarjoile lämpimänä.

Alkuperäinen resepti: Martat, Makumatka Georgiaan, 2021  

Hatsapuri täyttövaiheessa

Täytetty ja ummistettu hatsapuri odottamassa pannulla paistamista. Voisi paistaa myös uunissa,
jolloin käryttää vähemmän ja ei ole niin vaarassa vuotaa juustoa tai palaa.

Valmiit ja tarjolle kolmioiksi leikatut hatsapurit. Voisi jättää myös leikkaamatta.

Tämä kuva on vuodelta 2021 Puumalasta Ville Haapasalon alkuperäiseltä hatsapurikojulta. Parhaimman makuinen hatsapuri tähän mennessä, kun siinä on reippaasti väriä ja juusto kunnolla sulanutta. Taustalla Villen kirjoittama Georgia-ruokakirja, joka löytyy muuten omastakin keittokirjahyllystä.

Hatsapurit ovat kyllä suurta herkkua! Maukasta leipätaikinaa, valuvaa venyvää juustoa. Oikeasti hatsapureihin tulee sulguni-juustoa, mutta sitä on vaikea saada ainakin täältä Joensuusta. Ei ainakaan mistään "tavallisista" marketeista saa, etninen ruokakauppa Jana Market taitaa myydä, ainakin satunnaisesti, sitä. En ole itsekään koskaan sattunut sitä saamaan, toki käyn vähän liian harvakseltaan Janassa ostoksilla, vaikka sinne on vain pari korttelia matkaa. Kannattaa paistaa hatsapureihin hyvä väri ja liikaa ei kannata pannulla liikutella, ettei tule reikiä taikinaan. 

Uunissa hatsapurit on helpompi valmistaa, mutta silloin ainakin minun mielestäni vähän häviää maussa. Uunissa paistettuna hatsapurit paistetaan ummistuspinta peltiä vasten, jotta pinnasta tulee nätti. Paistettu hatsapuri voidellaan voisulalla. Myös avomallisena voi hatsapurin tehdä, jolloin nimi on adzaruli, ja silloin yleensä päälle rikotaan vielä kokonainen kananmuna paistumaan. Adzarulit ovat veneenmallisia.