Maitohorsmaparsa ja koiranputkihollandaise

Villiyrtit herkullisessa hyötykäytössä: maitohorsmaa parsan tapaan tarjoiltuna,
kaveriksi koiranputkella maustettua hollandaise-kastiketta

Arkistojeni julkaisemattomia aarteita luvassa, nimittäin vuoden 2012 alkukesältä villiyrttikurssin reseptiikkaa, joka sattuu nyt passelisti villiyrttien sesonkiin. Osallistuin Pohjois-Karjalan aikuisopiston järjestämään elintarvikealan ammattilaisille eli ravintoloiden kokeille ja pitopalveluyrittäjille (ja näköjään myös meikäläisen kaltaiselle harrastelijalle) suunnattuu koulutustapahtumaan. Aiemmin viime vuonna osallistuin samaisen tahon villiyrttiluennolle, jonne kouluttajaksi oli buukattu itse villiyrttiguru Sami Tallberg, mutta hän joutui perumaan tulonsa sairastapauksen vuoksi. Paikallisin voimin mentiin siis alussa ja miekin sain ensikosketukseni villiyrtteihin. Tai no, onhan sitä lapsesta saakka tullut natustettua luonnosta ketunleipiä, suolaheinää ja kuusenkerkkiä, mutta nyt niitä luonnon herkkuja näki vähän laajemmin ja jalostetummassa käytössä. Tästä kaikesta innostuneena laitoin viime kesänä pikkuveljen keräämään miulle maalta nokkosta ja isä on keitellyt ahkerasti kuusenkerkkäsiirappia (tosin jo ennen tätä miun villiyrttiheräämistäni). Kaikki reseptit villiyrttien ympäriltä löytyy Villiyrtit-kategoriasta ja sinne päivittelen näitä kurssin herkkuja vähitellen.

Itse kokkailua edeltävänä päivänä oli luontoreissu, jolla kerättiin kaikki opetuskeittiössä käytettävät villivihannekset, mutta mie en sinne työesteen takia päässyt. Osallistuin vain tähän keittiöpäivään, joka olikin ihan huikea juttu: meitä opetti helsinkiläisen ravintola Juuren keittiöstä saapuneet Antti Ahokas ja Jukka Nykänen sekä joensuulaisen ravintola Kielon keittiömestari Petri Heikkinen. Mie päädyin kokkailemaan Peten ohjaamaan ryhmään jälkiruokia ja valmistin ihanaa piimä-kallioimarrevanukasta, pihasauniomarjoja ja punajuuri-hunajamurua. Reseptit ovat laatineet Antti ja Jukka, ymmärtääkseni osa resepteistä on käytössä Juuressa normaalistikin. Omalta osaltani reseptiikka on hieman haastavaa käyttää, sillä ilman vieressä olevaa keittiömestaria, kokinkoulutusta ja tietotaitoa kaikesta muutamalla sanalla selostettujen reseptien  seuraaminen on oma taitonsa. Yritän avata reseptejä hieman tarkemmin mitä saamissani paperiohjeissa on, eli googlettamaan pääsen aivan varmasti. Reseptien toteuttaminen kotikeittiössä vaatii hieman vaivannäköä, eli luonnossa tarpomista ja oikeiden kasvien löytämistä (googlen kuvahaku ja wikipedia osoittautui näppäräksi apuriksi tässäkin) ja joissain jälkkäreissä tarvittavia raaka-aineita ei taida saada kuin alan erikoisliikkeistä tai tukuista. Vaivan arvoista kuitenkin!

Maitohorsmaa pannulla sitruunan kanssa

Parhaiten miulle jäi varmaankin päivästä mieleen tämä maitohorsma, joka on hyvä vaihdokki (tuonti)parsalle. Rakastan parsaa, mutta minua kiehtoo ilmaisen "rikkaruohon" käyttö, sillä eihän sitä nyt olisi uskonut että kevään parsaherkuille voisi löytää melkeinpä paremman version ihan kotikonnuilta. Lisäkkeenä tarjottu koiranputkella maustettu hollandaise oli kanssa ihanaa, sitä olisi voinut lusikoida suoraan suuhun tarjoilukulhosta. Nyt houkutteleekin ajatus horsmikkojen harventamisesta ja tämän herkun kokkailusta uudelleen, kun se juolahti aamulla mieleeni. Facebookissa saimme tästä horsmaparsasta hyvän keskustelun aikaiseksi ja innokkaimmat ystäväni soittelivat jo ohjeita ennen kuin kerkesin rueta sitä tänne blogin puolelle näpyttelemään :)

15-20 cm pitkiä horsmanvarsia

rypsiöljyä/oliiviöljyä

voita

1 sitruuna

sormisuolaa

mustapippuria myllystä

koiranputkihollandaise
5 keltuaista
kahden sitruunan mehu
½ dl kivennäisvettä
2-3 dl sulaa voita
suolaa
hienoksi leikattua koiranputken lehteä

Kerää nuoria pieniä horsmanvarsia puhtaalta paikalta ja valitse sellaisia varsia, jotka eivät ole nuupahtaneita tai kärsineen näköisiä. Puhdista varret pesemällä ne juoksevan veden alla ja valuta kuivaksi. Sulata kunnon pannulla (valurauta) voita ja lorauta joukkoon mietoa öljyä, paista parsat pehmeiksi niin, että ne saavat hieman väriä mutta eivät tummu. Pannulle voit laittaa myös muutaman viipaleen sitruunaa paahtumaan samaan aikaan, tuo hyvää makua. Mausta kypsyneet horsmat suolalla ja pippurilla, ripsuttele pinnalle sitruunan mehua. Tarjoile välittömästi hollandaise-kastikkeen kanssa.

Hollandaisen valmistat näin: Sulata kattilassa voi ja anna sen jäähtyä. Erottele keltuaiset isoon metallikulhoon yhdessä nesteiden kanssa. Sekoita vispilällä tasaiseksi. Siirrä kulho kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päälle, älä anna veden ylettyä kulhon pohjaan tai vesihöyryn päästä kattilasta keltuaisten joukkoon. Saosta keltuaiset vesihauteessa koko ajan vatkaten. Ota pois hellalta ja vatkaa sulatettu voi tipoittain keltuaisten joukkoon. Mausta suolalla ja hyvin hienoksi silpuksi leikatulla koiranputkella.

Koiranputkihollandaise

Koiranputkea jos ei satu olemaan lähistöllä, niin voihan sen jättää poiskin. Tai korvata jollain muulla mausteyrtillä. Tarkoituksena ei kuitenkaan ole tappaa hennon horsman (tai parsan) omaa makua. Kastikkeen ohje poikkeaa näköjään jonkun verran perinteisistä soossiohjeista, sillä tässä ei tehdä etikkareduktiota ollenkaan. Tulee kuitenkin todella hyvää. Hollandaise vaatii kokilta keskittymistä, sillä seos voi juoksettua helposti. Jos näin käy, voit lisätä kastikkeeseen pari jääpalaa ja vatkata, kunnes kastike on taas kiisselimäistä tai kuten majoneesin kanssa: riko kulhoon pari keltuaista ja lisää muutama lusikallinen juoksettunutta kastiketta joukkoon. Vatkaa voimakkaasti ja lisää loppu kastikkeesta pienissä erissä joukkoon. Hollandaise ei kestä lämpöhaudetta ja se tulee tarjoilla välittömästi valmistamisen jälkeen. Ihana yhdistelmä, jota todellakin suosittelen kokeilemaan!