Pärämätsit (peremec, pärämäts) eli tataaripiiraat

Mausteisella lihatäytteellä täytetyissä pärämätseissä on keskellä pieni kurkistusaukko.
Valmiit tataaripiiraat syödään lisukkeiden, kuten smetanan ja suolakurkun kanssa.

Tampereesta tulee monelle mieleen ensimmäisenä manserock, Särkänniemi ja Näsinneula, Tapolan mustamakkara ja lähes uuden perinneruoan asemaan nousseet siivet. Mutta hieman vähemmän tunnetumpi on grillien erikoisuus, vuosikymmeniä myynnissä ollut pärämäts-lihapiiras. Pärämätsit ovat tataarien perinneruokaa ja alun perin 1920-luvulla resepti on kulkeutunut heidän matkassaan Tampereelle Volgan mutkasta. 1960-luvulla Linkosuon leipomo aloitti piiraiden sarjatuotannon. Nyt on aika leipoa niitä myös itärajalla!

Pärämätsit ovat kohottamattomasta taikinasta tehtyjä ohutkuorisia lihapiiraita, joissa on vahvasti maustettu täyte ja pieni kurkistusaukko. Piiraat paistetaan paistinpannulla öljyssä ja tarjotaan mieluiten kuumina. Kotioloissa tataarit suosivat pieniä, 5-7 cm halkaisijaltaan olevia piiraita, kun taas sarjatuotannossa kokoluokaksi on vakiintunut n. 10 senttiset. Itse olin haikaillut näiden tekemisestä jo pidemmän aikaa ja kuinka sopivasti sattuikaan, että pidin muutama viikko sitten piirakkakurssin kansalaisopistolla. Niinpä innokkaat leipurikurssilaiset pääsivät tataarien ja tamperelaisten perinneherkkujen pariin. 

n. 16 kappaletta

taikina
2 dl vettä tai maitoa
1 rkl rypsiöljyä
5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa

täyte
400 g naudan paistijauhelihaa
1 sipuli pienenä silppuna
(3 valkosipulinkynttä murskattuna)
1 tl valkopippuria
1 tl mustapippuria
1 tl suolaa

paistamiseen
öljyä

lisukkeet
sinappi, ketsuppi
smetana, jogurtti, kermaviili
maustekurkku, salaatti
kuivamauste, jossa chiliä

Valmista taikina. Sekoita puolet jauhoista nesteeseen ja vatkaa voimakkaasti. Lisää suola, öljy ja loput jauhot, jotta syntyy melko kiinteä taikina. Anna levätä jääkaapissa n. puoli tuntia. Leivo levännyt taikina pötköksi, jaa taikina 16 osaan. Kaulitse taikinapalat pyöreiksi, n. 13 cm halkaisijaltaan oleviksi kiekoiksi. Kiekoista tulee hyvin ohuita.

Valmista täyte. Sekoita täytteen ainekset tasaiseksi massaksi. Annostele raakaa täytettä n. 2 rkl per kiekko, kiekon keskelle ja reunoille jätetään n. 3 cm tyhjää. Taita taikina päälle ja rypytä reunat päälle niin, että keskelle jää noin 2 cm levyinen aukko, josta näkyy lihatäytettä.

Paista pärämätsit. Kuumenna (valurautaisella) paistinpannulla reilu tilkka öljyä ja paista pärämätsiä aukko alaspäin kuumassa rasvassa. Kun reunat ovat kullanruskeat, käännä piiras ja paista toiselta puolelta kypsäksi ja kullanruskeaksi.

Tarjoile kuumat pärämätsit vaikkapa sinapin, ketsupin, turkkilaisen jogurtin, smetanan tai kermaviilin kansssa. Lisukkeeksi käy myös silputtu maustekurkku sekä tuoresalaatti. Puolukkasurvosta kannattaa myös kokeilla. Venäjällä pärämätsit tarjotaan usein lihaliemen kanssa, kuten meillä perinteinen lihapiirakka tai -pasteija.

Ohuet vehnäkuoret täytetään lihatäytteellä ja rypytetään pyöreiksi piirakoiksi, samaan tapaan kuin erityisesti perunapiirakat. Myöskään karjalanpiirakkamainen soikea malli ei liene väärin täällä karjalanpiirakoiden vaikutusalueella. 

Vinkki: raakapakasta rypytetyt pärämätsit pellillä ja siirrä ne jäädyttyään pakastepussiin. Sulata jääkaapissa, paista pannulla öljyssä. Tataarituttavaltani saatu vinkki on lisätä täytteeseen vettä, jolloin täyte levittyy helpommin taikinakiekolle. Myöskään täytettä ei saa olla liikaa ja pärämätsit saavat olla mieluummin muodoltaan pienen sieviä kuin muistuttaa leipälautasta. Heillä lisukkeena on perinteisesti tarjoiltu salaattia, suolakurkkua, voi-vesisulaa ja sinappia.

Piiraat oli helppo valmistaa ja lopputulos oli todella mehevä, täyte kannattaa todellakin maustaa kunnolla ja mieluummin hieman yli kuin ali. Mietin, että näitä olisi ihana leipoa kesällä ja paistaa ulkona muurikalla, jolloin pieni paiston aikana syntyvä käry siirtyisi suoraan ulkoilmaan. Itse koin parhaaksi mausteeksi smetanan ja suolakurkkukuutiot. Pohjois-Karjalassa kovin moni ei varmaan ole kuullut näistä piirakoista, mutta taktiikka valmistamisessa on meille tuttu: rypytys syntyy täysin samalla tavalla kuin karjalanpiirakoihin ja muotokin voi olla pyöreä tai vaikka hieman solakka karjalanpiirakkamainen. Tätä reseptiä kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Resepti on julkaistu 4.6.2022 Karjalan Heilin ruokapalstallani.