12.3.2014

Pain de campagne eli ranskalainen maalaisleipä

Ranskalainen maalaisleipä
Uusimmassa Glorian ruoka&viini -lehdessä oli juttua leivänteosta ja päätin kokeilla tätä hiivatonta ranskalaista maalaisleipää. Keittiömestari Jouni Toivasen ohje vaikutti helpolta ja ajattelin, että aika tekee kyllä tehtävänsä ja että lopputuloksena on herkullista leipää. Noudatin ohjetta säntillisesti, mutta juuren kanssa kävi kuitenkin niin, kuten pelkäsin - se ei toiminut halutulla tavalla. Kysyinkin Facebookissa GRV:n sivuilla, onko lehteen tullut palautetta reseptin toimivuudesta tai missä menee vikaan. Tiesin kyllä, että jauhojen ja ilmankosteuden ja kaiken muun vaikutus on leivonnassa merkittävä, mutta en olisi uskonut että vuorokauden käyttämisen jälkeen juuri ei vaan jaksa toimia oikein. Leipäni kyllä kohosivat, mutta eivät niin paljoa kuin pitäisi, sillä leivät olivat kuin muovailuvahaa sisältä. Joten: kannattaa ehkä kokeilla juurta ja ruokkia sitä pienellä veden ja jauhojen lisäyksellä (juuren pitäisi kuplia kauniisti ja tuoksua hieman happamelta) tai lisätä 15g tuorehiivaa juuren joukkoon. GRV vahvisti ajatuksiani ja oli samaa mieltä, mitä minä itsekin. Nämä leivät eivät siis päätyneet syötäväksi, mutta resepti on muuten niin hyvä, että bloggaan tämän silti ja aion kokeilla tätä joku kerta uudelleen. Pienet vastoinkäymiset ei saa lannistaa keittiössä ja leipominen on kuitenkin välillä niin paljon kemiaa ja jopa tuuripeliä, että koskaan ei aloittaessaan voi olla varma lopputuloksesta :)

2 leipää

leipäjuuri
1½ dl vettä
2½ dl vehnäjauhoja
(pelaa varman päälle: lisää 15g tuorehiivaa)

taikina
6 dl vettä
7½ dl hiivaleipäjauhoja
7½ dl vehnäjauhoja
1 rkl suolaa

Lämmitä juureen tuleva vesi kädenlämpöiseksi ja lisää siihen vehnäjauhot. Sekoita hyvin ja jätä peitettynä vuorokaudeksi (24h) huoneenlämpöön tekeytymään. Tee taikina eli lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja yhdistä yleiskoneen kulhossa leipäjuuri, vesi ja loput jauhot. Vaivaa taikinakoukulla 8 minuuttia (käsin 12 minuuttia) ja lisää suola, vaivaa vielä muutama minuutti. Peitä kulho liinalla ja anna kohota tunnin verran. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois ja anna kohota uudestaan 1½ tunnin ajan. Jaa taikina kahtia ja leivo palat leiviksi. Jauhota pinta ripottelemalla tai siivilöimällä jauhoja päälle. Kohota leipiä pellillä leivinliinan alla tunnin ajan. Laita uuni lämpeämään 250-asteiseksi. Tee pintaan viillot terävällä veitsellä ja laita leivät uuniin. Laske uunin lämpö 200 asteeseen ja paista leipiä 35 minuuttia. Anna jäähtyä ja tarjoile.

Leivän kuoresta tuli mukavan rapsakka, vaikka en heittänyt tällä kertaa uuniin yhtään vettä. Leipä maistui myös ihan kivalta (sen mitä kuorta ja sen alla ollutta paistunutta leipää pystyi maistamaan), mutta omaan makuuni se oli liian suolatonta, joten jos tykkää vahvemmasta suolasta, niin sen määrää pitää ehdottomasti lisätä. Jotenkin tekisi mieli laittaa suola taikinan joukkoon jo hieman aiemmin, että se leviää sinne kunnolla. Muuten taikinaa oli helppo käsitellä ja yleiskone hoiti näppärästi raskaimmat hommat, vaikka paras laatumittari eli oma käsi ei taikinaa vaivannutkaan. Koska leivänteko vei noin 30 tuntia aikaa ja vaati kellon vahtaamista ja epäonnisen juuren takia koko projekti meni ihan puihin, niin seuraavalla kerralla taidan ripsauttaa juureen hieman hiivaa mukaan. Ja jos tykkää, niin osan hiivaleipäjauhoista voi korvata vaikka ruisjauholla, täysjyvällä tai muulla vastaavalla. Mikäli sinua ei huvita nähdä leivän eteen vaivaa vaivaamalla, niin kokeile takuuvarmaa pataleipää, jossa vain sekoitetaan ainekset, annetaan muhia ja lopuksi heitetään taikina taiteltuna uuniin. Eikä edes pata ole välttämätön.

6 kommenttia:

  1. Todella kauniiksi olet leipäsi saanut, tuoksun voi melkein haistaa tänne ruudun toiselle puolen. Minulla epäonnistumiset antavat aina uutta intoa uusiin kokkauksiin ja resepti kuulosti mielenkiintoiselta, mutta taidan ensin aloittaa siitä pataleivastä :)

    VastaaPoista
  2. Peggy, kiitos! Leivät oli kyllä nätit ja olis ollut kiva voida nauttiakin niistä. Mutta ei auta itku markkinoilla, pitää testata uudelleen :)

    VastaaPoista
  3. Minä kokeilin samaa reseptiä (http://jakaikkeamuuta.blogspot.fi/2014/03/taas-yksi-lempileipa-maalaisleipaa.html) mutta sekoitin joukkoon ruisleipäainesta, jossa on jo itsessään vähän ohrajuurta mukana. Herkullista leipää tuli - tiedä sitten oliko apuna juuri tuo jauhoseos vai osuiko sää kohdalleen.
    Sen olen muuten huomannut leipää leipoessani, että jostain syystä vehnäjauhoja tarvitsee nykyään laittaa enemmän. Liekö vika sitten jauhoissa vai onko kevät ollut jotenkin normitilaa kosteampi.

    Ja joo, kun menee vähän pieleen on ainoa apu kokeilla uudelleen :-)

    VastaaPoista
  4. Tää tulee offtopiccina mut osaatko sanoo siitä joensuun torin vietnamilaisen kojun kastikkeesta, että löytyykö sille maulle jäljennöstä ruokakaupan tuotteista tai reseptiä?

    VastaaPoista
  5. Moikka, tuon saman ajatuksen kanssa olen itsekin paininut! He tekevät kastikkeen itse ja kauppasoossit on kaukana siitä. Reseptiä ei mulla ole, en tiedä löytyisikö googlella sopivaa. Kieltämättä se resepti olisi ihana oppia! Onneksi koju aukeaa kohta torille, saa hyvää ruokaa ja voisi koittaa reseptin perään kysellä :)

    VastaaPoista
  6. Tulin juuri Espanjasta ja siellä leipä maistuu leivälle. Jauhot ovat niin hyviä ja sitko hyvä. Vehnälläkin on makua, toisin kuin suomalaisessa vehnäleivässä. Ikävää, mutta niiin totta.
    Kyllä leivästäsi varmaan ihan hyvää tulee mutta miksi hiivaa???

    VastaaPoista