Lampaanpaisti ja mokkakastike

Perinteinen pääsiäisen lammasateria

Suunnilleen kymmenkunta vuotta meillä on ollut tapana syödä pääsiäisateria jo pitkäperjantaina aikataulusyistä. Onneksi tänä vuonna teimme taas niin, sillä pääsiäislauantaina minuun iski yllättäen 40 asteen kuume ja flunssa, joka vei petiin melkein viikoksi. Perinteisesti pääsiäispöytäämme kuuluu joko täytettyjä kananmunia tai kananmunasalaattia, lammaspaistia ja paistoliemestä tehtyä kastiketta, valkosipulikermaperunoita ja hunaja-rakuunaporkkanoita. Kieltämättä ajatus nyhtölampaasta pitaleivän sisässä tzatzikin kanssa houkutti suunnattoman paljon, mutta kanssasyöjien takia perinteisellä linjalla mennään juhlapyhien ateriat. Ylijäämälammas kannattaa pilkkoa kastikkeeseen ja lämmitellä siten seuraavana päivänä.

3,5 kg lampaanpaisti (luuton)

marinadi
1 dl ruokaöljyä
1 dl kahvia
3 rkl minttuhyytelöä
2 rkl hunajaa
1 rkl suolaa
½ rkl mustapippuria
1 rkl tuoretta rosmariinia
½ kokonaisesta valkosipulista

mokkakastike
½l paistolientä
1 dl kahvia
2-4 dl kuohukermaa
3 rkl minttuhyytelöä
mustapippuria
tarvittaessa suolaa
ripaus sokeria
(tummaa kastikesuurusta)

valkosipulikermaperunat
1½ kg perunoita
2 kokonaista valkosipulia
loraus ruokaöljyä
suolaa
mustapippuria
n. 4 dl kuohukermaa
3 dl juustoraastetta

hunaja-rakuunaporkkanat
½ kg porkkanoita
1 rkl rakuunaa
2 rkl hunajaa
2 rkl voita
suolaa
mustapippuria

Sulata pakastettu lampaanpaisti hitaasti jääkaapissa. Huuhtele tai kuivaa paisti. Laita marinadin ainekset pieneen kulhoon ja sekoita tasaiseksi, kaada marinadi tukevaan pakastepussiin ja nosta paisti mukaan. Marinoi pari vuorokautta, kääntele paistia välillä. Ota paisti muutama tunti ennen paistamista huoneenlämpöön ja pyyhi ylimääräinen marinadi pois lihasta. Laita lammas paistopussiin ja paista 175-asteisessa uunissa, kunnes paisti on halutun kypsyistä. Meillä lammaspaisti tehdään ylikypsäksi, joten paistomittari näyttää varmaan jotain 80 astetta, arveli lampaanpaistosta vastaava isäni. Poista lammas paistopussista ja kuivata pinta uunissa. Kääri paisti folioon ja folionyytti pyyhkeeseen. Anna tekeytyä vähintään puoli tuntia. Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi juuri ennen tarjoilua.

Tee paistopussiin pieni reikä kulmaan ja valuta tiheän siivilän läpi paistoliemi kattilaan. Jäähdytä liemi ja kuori rasvakakkara pois pinnalta. Keitä lientä tarvittaessa hetki kasaan, lisää sitten kahvia ja kermaa. Keitä kastiketta, kunnes se on halutun paksuista. Käytä tarvittaessa tummaa kastikesuurusta. Maista ja mausta tarvittaessa lisää.

Leikkaa kuoritut perunat ohuiksi siivuiksi. Raasta kuoritut valkosipulinkynnet hienoksi raasteeksi, sekoita raaste ruokaöljyyn ja mausta suolalla sekä pippurilla. Kasaa voideltuun isoon uunivuokaan kerroksittain perunoita ja valkosipuliöljyä. Mausta jokainen perunakerros reilulla suolalla ja mustapippurilla. Kaada kermaa vuokaan, kunnes lähes kaikki perunat peittyvät. Paista n tunti 175-asteisessa uunissa. Juuri kun pinta alkaa ruskistua, ripottele pinnalle reilusti juustoraastetta ja jatka paistamista, kunnes pinta saa kauniin värin ja perunat ovat kypsyneet loppuun. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Kuori porkkanat ja leikkaa porkkanat pieniksi tikuiksi. Keitä porkkanatikkuja suolalla maustetussa vedessä, kunnes porkkanat ovat puolikypsiä. Valuta vesi pois ja lisää kattilaan muut ainekset. Keittele porkkanoita, kunnes pinta on hieman karamellisoitunut ja ylimääräinen neste on haihtunut pois. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita.

Annostele lautasille valkosipulikermaperunoita ja nosta päälle muutama siivu paistia. Valuta lihan päälle mokkakastiketta. Asettele viereen rakuunaporkkanoita ja nokare minttuhyytelöä. Tarjoile välittömästi.

Kylläpä maistui! Tällä tavalla tehdään siis aina ja hyväähän se on. Valkosipulia uppoaa ruokiin melkoisen messevä määrä, mutta kun niitä kypsentelee hitaasti niin lopputulos on aromaattisen herkullinen, eikä suuta polttava. Isän vastuulla on lihanpaisto, molemmat tehdään kastiketta ja miun vastuulla on loput lisukkeet. Tällä kertaa jälkkärinä oli tekemäni mangotäytteinen täytekakku, sillä kiirastorstaina pidin työpaikkani ruokaklubille pienen kakunkoristelukurssin. Rahkapiirakkaa ei ollut ollenkaan ja pashat oli pikkupurkeista kaupasta, äiti oli ostanut muutaman tuokkosen mämmiäkin. Mämmin skippasin tänä vuonna yhtä vanilja-kerrosmämmiä lukuunottamatta kokonaan.

PS: Tämän kirjoituksen tullessa julkiseksi, olen jo Saksan Münchenissä, sillä jäin vapulta ensimmäiselle kesälomapätkälle... Toivottavasti kerkeän vähän shoppailemaan ja tutustumaan herkkuihin ;)