Perunakukko / peruna-lihakukko

Karjalainen perinneherkku, peruna-lihakukko ja kunnon kirnuvoita

Karjalaiseen ruokaperinteeseen kuuluu perinteisten karjalanpiirakoiden lisäksi muun muassa ruokaisat kukot, joko peruna-lihatäytteisinä, lanttu-lihatäytteisinä tai pelkällä lihalla täytettyinä. Oma lempparikukkoni pitää sisällään paljon perunaa tai lanttua ja vain vähän lihaa. Ja taikina on lempparissani hiivaleipätaikinaa, osa vannoo puolestaan ruistaikinan nimeen. Muikkukukkoa pidetään savolaisten lahjana maailman ruokaperinnölle, mutta kyllä täällä Karjalan laulumailla kukkoon on kääritty kaikki löydettävissä oleva kala ahvenista lähtien jo pari vuosisataa, yleensä kalakukot tehdään rukiiseen taikinaan. Näistä kalaversioista en osaa muuta sanoa kala-äyriäisallergikkona. Ja ettei kukot tähän loppuisi, niin jälkkäriksi voi pyöräyttää mustikkakukkoa eli rättänää, jonka leipominen onkin taas mielessäni. Onneksi on vielä kesälomaa jäljellä! 

Mummoni tekee usein kukkoa ja häneltä olenkin saanut paljon vinkkejä, joskus lapsena olen kuitenkin tainnut viimeksi tehdä kukkoa hänen kanssaan. Vuonna 2011 osallistuin Marttojen kukkokurssille ja sen jälkeen olen tehnyt kukkoa muutaman kerran. Otin jo vuosia sitten kunnon vaihekuvat sekä lanttu- että perunakukkojen valmistuksesta, mutta reseptien bloggaaminen jäi jostain syystä toteuttamatta ja kuvia en sen koommin ole etsinyt. Nyt kun aloitin lomani, kaivoin Marttojen reseptikirjasen Karjalaisia kukoja & kakkaroita esille reseptikätköistäni ja leivoin mummolassa perheelleni perunakukkoa, ohje on oikeastaan joku monisteversio eikä suoraan kirjasta ja sitäkin olen itse vielä muokannut. Lanttua olisin muuten tehnyt, mutta koko pitäjästä ei niitä saanut. Vaikka tästä tulee pitkä postaus, niin kukko on oikeasti erittäin helppo tehdä ja aktiivinen tekovaihe ei kauaa kestä. Pääasiassa kukko kellii yksinään joko uunissa tai kunnolla käärittynä hautumassa. Ja sitten voikin herkutella maailman parhailla herkuilla, kyytipoikana kunnon suolaista voita ja kylmää mustikkakeittoa!

1 iso kukko

kuoritaikina

4 dl piimää

3 dl kaurahiutaleita

1 tl suolaa

25 g tuorehiivaa

½ dl kädenlämpöistä vettä

1 dl rypsiöljyä

2 dl hiivaleipäjauhoja

n. 5-6 dl vehnäjauhoja

täyte

n. 2 rkl kaurahiutaleita

n. 750 g kiinteää perunaa (kuorimattomana n. 1 kg)

n. 700 g karjalanpaistilihoja (tai kinkkua)

n. 200 g sian kylkisiivuja (tai pekonia)

n. 2 tl suolaa

viimeistelyyn

(kirnu)voita

leivinpaperia

vahvaa foliota

sanomalehtipaperia

puhdas pyyhe

tarjoiluun

(kirnu)voita

juotavaa mustikkasoppaa

Kuoritaikinan valmistus

Sekoita kaurahiutaleet kylmään piimään. Anna hiutaleiden turvota jonkun aikaa piimässä, jolloin piimä samalla lämpenee hieman. Sekoita hiiva pieneen lämpimähköön vesitilkkaan ja kaada seos yhdessä suolan kanssa taikinakulhoon. Lisää mukaan myös öljy. Alusta taikinaan halutessasi hieman hiivaleipäjauhoja tai käytä pelkästään vehnäjauhoja, itse laitan molempia. Laita jauhoja niin paljon, että saat käsistä ja kulhosta irtoavan kimmoisan taikinan, taikina saa jäädä notkeaksi mutta ei liian löysäksi tai liian kovaksi. Kohota vedottomassa paikassa tai lämpimässä vesihauteessa vajaa tunti.

Täytteiden valmistelu

Kuori ja huuhtele perunat. Leikkaa ne paksuhkoiksi viipaleiksi ja suolaa viipaleet reilulla suolalla. Suola irrottaa perunoista nestettä, joka kaadetaan ennen kukon täyttämistä pois ja samalla katoaa osa suolasta. Lisäksi kukossa pitää olla hyvä suola. Paloittele valmiit karjalanpaistilihat hieman pienemmäksi, älä tee kuitenkaan liian pientä silppua. Paloittele kylkisiivut isohkoiksi lastuiksi. Voit vuorata täytekeon myös kokonaisilla kylkisiivuilla tai pekonilla (ei saa olla liian savuisaa pekonia). Mausta myös lihat suolalla.

Kukon kokoaminen

Ota kohonnut taikina pöydälle ja vaivaa sitä hetki, lisää tarvittaessa jauhoja, jos taikina tuntuu liian löysältä. Levitä pöydälle iso leivinpaperipala. Kaulitse taikina noin sentin paksuiseksi levyksi, taikina saa tulla leivinpaperin kapeammilta reunoilta yli. Ripottele keskelle taikinaa soikea alue kaurahiutaleilla (imee samalla kosteutta täytteistä), levitä päälle kuivattuja perunoita tasainen kerros, päälle kunnon kerros lihaa ja täytä kekomaiseksi kasaksi samoin, päällimmäiseksi levitetään kylkisiivut (tai pekoni). Täytteiden tulee olla mahdollisimman kuivia, joten kuivaa täytteet tarvittaessa talouspaperilla. Käännä taikinan reunat täytteen päälle taikinaa venyttämättä ja ummista kukko nipistelemällä taikinaa. Taikinaa jää todennäköisesti yli päädyistä, ota sitä talteen. Mikäli taikinaan tulee ummistusvaiheessa reikiä, tilkitse reiät ylijäämätaikinalla. Kukko voi vuotaa myös uunissa, jolloin taikinalle voi tulla taas tarvetta. Kostuta kädet vedellä ja yhdistä saumat sekä viimeistele kukon pinta tasaiseksi kostutetuilla käsillä hieromalla, varo hajottamasta kuorta. Vedä kukko varovasti leivinpaperin kanssa matalalle uunipellille.

Kukon paistaminen ja haudutus

Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Paista kukkoa kuumassa uunissa 15-30 minuuttia, eli kunnes pinta on kuortunut ja ruskistunut kauniisti, varo kuitenkin polttamasta. Ota kukko uunista ja voitele sen pinta reilulla voilla. Kastele leivinpaperi vedellä ja kääri kukko leivinpaperiin. Sen jälkeen ota vahvaa foliota ja kääri varovasti koko kukko folion sisään. Kunnolla tasapaksuksi tehty kukko kestää tässä vaiheessa siirtelyä, sillä kukon pinta kuortuu kovaksi uunissa. Kannattaa olla kuitenkin varovainen, ettei kukko hajoa tässä vaiheessa. Laske uunin lämpötila 150 asteeseen ja paista käärittyä kukkoa 2-3 tuntia uunissa. Kääri kuuma kukkopaketti sanomalehtipaperiin ja sen jälkeen vielä pyyhkeeseen (ei keittiöpyyhe, vaan froteepyyhe). Anna kukon hautua pöydällä noin tunti. Tarjoilua varten kuori kukko kääreistään ja leikkaa siivuiksi. Tarjoa lisänä voita sekä kylmää mustikkakeittoa. Kukko kestää jääkaapissa hyvänä useita päiviä, mutta pakastamista varsinkaan perunakukolle en suosittele.

Kukko saa kauniin paistopinnan uunissa

Kukko saa väriä alkupaiston yhteydessä, mutta lopullisen värinsä se kuitenkin ottaa pitkän kääreissä hauduttamisen aikana. Kukossa saa olla väriä, lopputulos ei ole tummasta väristä huolimatta palanut. Tuore kukko on mehukas ja voi valuttaa lientä vähän leikkausvaiheessa. Leikkaa kukko leikkuulaudan päällä, poista päältä kuitenkin vain folio. Kuoren tulisi olla tasapaksu ja hieman paksumpi, mitä tässä kuvassa.

Kukko täytetään keskelle ja täytteet kasataan keoksi

Taikina kaulitaan leivinpaperin päällä melko isoksi levyksi ja täytteet kasataan pyöreähköön muotoon keskelle. Täytteiden kanssa kannattaa olla tarkkana, ettei reunoille jää teräviä kulmia (perunan kanssa ei niin paha, kuin lantun), jotka voivat puhkoa kuoren. Keosta kannattaa tehdä maltillisen kokoinen, että taikina yltää koko täytekasan päälle ja taikina ei veny tai repeä. Jotkut käyttävät pohjalla kaurahiutaleiden sijasta riisiä, mutta minusta kaurahiutaleet on jotenkin miellyttävämpi vaihtoehto.

Mehevyytensä kukko saa läskisestä lihasta

Täytteeksi tulevissa lihoissa (käytän karjalanpaistilihaa) on melko vähän rasvaa, joten mehevyyttä kukkoon tuodaan rasvaisella kylkisiivulla. Tässä kukossa on kylkisiivuja pilkottuna myös sisällä, sillä kylkipalan koko oli 400 g. Mielestäni lihapitoisuus kukossa oli liian suuri (enemmän kuin perunaa), joten pienensin lihan määrää ohjeeseen jo suoraan. Pelkkää kylkeä ei täytteenä kannata kuitenkaan käyttää, koska se on niin rasvaista ja valuttaa paljon nestettä. Joten rasvatonta täytteeksi ja vuoraukseen rasvaista. Pippurit tai sipulit eivät kukkoon kuulu, mutta suolaa täytteessä tulee olla reilusti.

Jääkaapitettu kukko on tiivistynyt ja se maistuu hyvältä myös seuraavana päivänä

Meitä kukkoa oli syömässä kolme henkilöä ja sen verran täyttävää tavaraa se on, että reilu puolikas jäi vielä seuraavia syöntikertoja varten. Kukko kääritään leivinpaperiin kosteuden säilyttämiseksi ja sen jälkeen kunnon folioon tai tiiviiseen rasiaan. Nesteet imeytyvät kukkoon ja jääkaapituksen jälkeen kukko on melko kiinteää tavaraa. Kylmänä se on ihan ok, mutta kannattaa kuitenkin lämmittää uunissa tai vaikka mikrossa sitä. Meillä kukko syödään suolaisen kirnuvoin kanssa, koska siinä on eniten makua ja se on perinteinen makupari. Lisäksi ruokajuomana oli löysää mustikkakeittoa, johon tulee ½l rasiallinen mustikkaa, parisen litraa vettä, vähän sokeria ja kolmisen ruokalusikallista perunajauhoja. (Valion valmiskeitto on ihan hyvä vaihtoehto). Myös kylmä piimä on hyvää kukon kanssa.

Tällä ohjeella voi soveltaa myös lanttukukon: lanttua käytetään sama määrä, mutta sen valmistus vie hieman enemmän aikaa. Lantut kuoritaan ja siivutetaan ohueksi, ne laitetaan reilun suolan sekä siirappilorauksen kanssa kattilaan ja kansi päälle. Kattilaa ravistellaan voimakkaasti, jolloin lantun nesteet lähteävät liikkeelle ja maut tasaantuvat. Ennen kukon täyttämistä neste valutetaan pois ja lisätään tarvittaessa suolaa. Muuten toimitaan kuten perunakukon kanssa, mutta täyttövaiheessa tulee olla tarkkana, ettei lantun teräviä kulmia jää reunalle taikinaa puhkomaan.